近日，我校食品与生物工程学院（酒业学院）酿酒团队师生在中科院SCI1区Top期刊《Food Chemistry: X》（IF：8.2）上发表了题为“Combined metagenomics and metabolomics to analyse the fermentation process of Taorong-type baijiu and its response mechanism with amino acids”的研究论文。刘延波副教授及其联合培养的硕士研究生张朋朋为共同第一作者，潘春梅教授为通讯作者，我校为第一署名单位和通讯单位。

该论文基于鸟枪法宏基因组学与代谢组学等方法，系统解析了陶融型白酒酒醅发酵规律及其与氨基酸的响应机制，是酿酒团队近期取得的又一标志性成果。研究表明，酒醅发酵前期微生物优势菌群主要为Pichia kudriavzevii、Paecilomyces variotii和Ligilactobacillus acidipiscis，中后期则演替为Acetilactobacillus jinshanensis与Lactobacillus acetotolerans；pH、淀粉及还原糖是发酵前期的主要驱动因素。通过对酒醅氨基酸的追踪分析发现，微生物的繁殖代谢存在显著氨基酸偏好性，发酵中后期关键驱动菌受到Val、Glu等多类氨基酸的协同调控。该研究为白酒酿造工艺优化提供了关键科学依据，有助于精准调控发酵进程、稳定产品品质、提升出品一致性，也对河南白酒产业智能化升级和“新质生产力”发展提供有力支撑。

研究工作得到了河南省重点研发专项（河南白酒生态酿造关键技术研发与示范应用）和农业省级重点学科项目的资助支持。（刘延波 文/图）